面條對(duì)面粉品質(zhì)性狀的要求范圍較寬，但一般認(rèn)為制作優(yōu)質(zhì)面條對(duì)小麥粉的要求是：小麥質(zhì)地較硬，面粉色白，麩星和灰分較少；面筋含量較高(蛋白質(zhì)11．0％～12．5％)，筋力較強(qiáng)，但不能過(guò)強(qiáng)，否則，面團(tuán)在壓片和切條后會(huì)回縮、變厚，煮后外觀差，口感硬；面粉中的酶類含量應(yīng)盡量低，以保持面條色白，不黏。另外，研究認(rèn)為，小麥粉粒的粗、細(xì)亦有影響，太粗，面條易斷，太細(xì)，則韌性降低，同時(shí)由于破損淀粉增多，易發(fā)黏。若用于制作方便面，則對(duì)蛋白質(zhì)含量要求更高些，以11％～13％為宜。

　　一般認(rèn)為與面包品質(zhì)相關(guān)的小麥粉的性質(zhì)也與饅頭有關(guān)，但對(duì)饅頭用小麥粉的要求要比面包用的略低，且對(duì)小麥粉品質(zhì)差異的反應(yīng)較不敏感。饅頭用小麥粉以中等蛋白質(zhì)含量和中等面團(tuán)強(qiáng)度為宜，高蛋白硬小麥與軟麥混合可配制出適宜蒸饅頭的小麥粉。饅頭品質(zhì)與淀粉破損率(DS)顯著相關(guān)，隨Ds值變小，饅頭比體積增大，外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈性及韌性變好，口感不黏。這類制品大部分富含糖和油脂，通常用碳酸氫鹽或混合疏松劑作為發(fā)面劑，烘烤時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。酥脆、柔軟是這類產(chǎn)品的主要品質(zhì)指標(biāo)，利用軟麥面粉并盡可能在和面和攪拌面糊時(shí)避免形成完全的面筋才能滿足這種要求。一般要求小麥蛋白質(zhì)含量<lO％，濕面筋含量20％～24％，面團(tuán)應(yīng)延伸性好，彈性小，同時(shí)要求面粉顆粒細(xì)、淀粉破損少，吸水量小。粉越細(xì)，口感越細(xì)膩、酥松，結(jié)構(gòu)越細(xì)密，但過(guò)細(xì)，淀粉損傷多，吸水太多，反而影響曲奇的花紋、形態(tài)及口感。其酥脆質(zhì)量直接與小麥粉吸水率呈顯著負(fù)相關(guān)，淀粉破損率最好<13％。

　　蛋糕用小麥粉對(duì)面筋和筋力的要求也低，濕面筋含量宜小于24％。蛋糕體積與面粉細(xì)度顯著相關(guān)，小麥粉越細(xì)，蛋糕體積越大。但淀粉破損應(yīng)盡量少，a一淀粉酶活力不宜太高，否則易塌陷。要求降落值大于25()。餅干品種較多，品種不同對(duì)面粉面筋含量及品質(zhì)要求亦不同。制作韌性餅干的面粉要求面團(tuán)彈性中等，延伸性好，面筋含量較低，濕面筋21％～28％為宜。酥性餅干則盡量選用延伸性面筋含量低的小麥粉，一般以濕面筋含量在21％～26％為宜。梳打餅干是發(fā)酵性餅干，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等，面筋彈性適中，一般濕面筋含量在28％～35％為宜。半發(fā)酵餅干則兩次調(diào)粉，要求選用不同筋力的面粉，第一次參照梳打餅干面粉品質(zhì)，第二次參照酥性餅干的面粉品質(zhì)。我國(guó)在20世紀(jì)80年代以前，對(duì)加工不同食品的專用小麥粉沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的研究，食品行業(yè)一般只按照其面筋含量的多少分為“高筋粉”、“低筋粉”來(lái)加工不同的食品。1988年國(guó)家頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB／T 8607—88、GB／T860888)，GB／T 8607—88對(duì)高筋小麥粉面筋質(zhì)含量要求大于30％，用硬質(zhì)小麥制成，用于制作面包等需要高面筋質(zhì)的食品。GB／T 86C)8—88對(duì)低筋小麥粉面筋質(zhì)含量要求低于24％，用軟質(zhì)小麥制成，用于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。為進(jìn)一步完善我國(guó)食品專用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，原商業(yè)部組織有關(guān)專業(yè)科研單位、高等院校和企業(yè)單位，以國(guó)產(chǎn)麥的小麥粉為主要原料，分別對(duì)面包、面條、饅頭、餃子、酥性餅干、發(fā)酵餅干和糕點(diǎn)用粉等進(jìn)行研究，在此基礎(chǔ)上建立了我國(guó)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由商業(yè)部于1993年3月發(fā)布.